Fekete fokhagyma

Fekete fokhagyma

A fekete fokhagyma, a hagyományos fokhagymából (Allium sativum) készülő, érlelt hagymafajta, amelynek előállításához a friss fokhagymát sajátos eljárásnak vetik alá. Különlegessége abban rejlik, hogy a jól ismert fokhagymához képest ízében és tápértékében is eltérő. Beltartalmát tekintve gazdagabb, egészségünkre még kedvezőbb hatást gyakorló hagymakülönlegesség.

Magyarországon még kevéssé ismert alapanyag, Ázsiában, azon belül is őshazájában, Koreában azonban már régóta fogyasztják az egészségre gyakorolt előnyös hatásai miatt.
Ma már elérhető étrend-kiegészítőként és konyhai felhasználásra (pl. krém, por formájában) is.

Készítése

A friss fokhagymát szabályozott magas hőmérsékleten (60-90 °C) és szabályozott magas páratartalom mellett (80-90%) tartják az érlelési (öregítési) folyamat során. A körülbelül egy hónapig tartó érleléssel a tartós magas hőmérsékletnek köszönhetően egy egészen sötét színű és megújult állagú és összetételű hagymakülönlegesség születik.

Az eljárás során a fokhagymában található hasznos anyagok koncentráltabban jelennek meg. A távol-keleti orvosok ezt a módszert azért fejlesztették ki, hogy a fokhagyma legegészségesebb alkotóelemeit tudják kinyerni.

Maga az előállítás egy igen egyszerű, természetes kémiai folyamat, egyfajta karamellizálódás. A hőhatás következtében a fokhagymában található cukormolekulák és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, így keletkeznek a barna színanyagok, valamint az újfajta aromák. Ezt a folyamatot az élelmiszer- és konyhatechnológia Maillard-reakciónak nevezi. A reakció során melanoidin termelődik a hagymában, innen nyeri a jellegzetes, sötét árnyalatát, egyúttal ez az anyag teszi kivételesen egészségessé. Az öregítési folyamat során a jól ismert roppanós fokhagymaállag is átalakul: a fekete fokhagyma ragacsossá, kenhetővé válik.

Ugyancsak a Maillard-reakciónak köszönhető a fekete fokhagyma friss fokhagymától eltérő, sokkal enyhébb íze. A csökkent ízhatás annak köszönhető, hogy a fokhagyma hőkezelése során drasztikusan lecsökken a jellegzetes fokhagymaízt adó allicin nevű anyag a hagymában, így egy teljesen új ízvilágú élelmiszernek tekinthető.

Az érlelési eljárással a fekete fokhagyma a friss változathoz képest könnyebben emészthetőbbé válik. Fogyasztása így azok számára is lehetséges, akik eddig a fokhagyma emésztőrendszeri hatásai miatt mellőzték ezt a jótékony hagymafélét.

Enyhe, édes ízének köszönhetően sokkal szélesebb körben kedvelt, az erős fokhagymaízt nem kedvelők is előszeretettel fogyasztják. Különleges, balzsamecetre hasonlító aromáját a konyhákban is hamar felfedezték, és ma már neves séfek alkalmazzák világszerte különféle ételféleségek (levesek, húsok, fagylaltok) ízesítésére.

Adagonként 35 kalóriát tartalmaz.

 

A fekete fokhagyma összetevői

  • Vízben oldódó kénvegyületek: S-allil-L-cisztein (SAC) és S-allil-merkapto-cisztein (SAMC). Ez a két vegyület bizonyul a legfontosabb aktív komponenseinek.
  • Zsírban oldódó kénvegyületek: diallil-szulfid, triallil-szulfid, diallil-diszulfid, diallyl-poliszulfid.
  • Antioxidánsok.

Egyes tanulmányok kimutatták, hogy a fekete fokhagyma az előállítása során a nyers változathoz képest gazdagabbá válik néhány értékes összetevőben.

A hagyományos fokhagyma és a fekete fokhagyma összetételének összehasonlítása

  Eredeti koncentráció (friss fokhagyma) A fekete fokhagyma összetevői a friss fokhagymához képest
polifenolok 13,91 mg GAE*/g 4,19-szeres érték
flavonoidok 3,22 mg RE*/g 4,77-szeres érték
fenil-alanin 55,64 mg/100 g 2,43-szoros érték
leucin 58,62 mg/100 g 1,06-szoros érték

*GAE (galluszsav ekvivalens); RE (retinol ekvivalens)

A fekete fokhagyma egészségügyi hatásai

Immunerősítő

Friss változatához hasonlóan a fekete fokhagyma is immunerősítő, hiszen antibakteriális, gombaellenes, vírusellenes és parazitaellenes tulajdonságokkal rendelkezik. Laboratóriumban elemzett mintákban azt találták, hogy a fekete fokhagyma növeli a szervezetben keringő fehérvérsejtek aktivitását. Ezen immunsejtek (például makrofágok és a természetes ölősejtek) szaporodásának és aktivitásának növelésével a fekete fokhagyma kivonat javíthatja az abnormális sejttestek immuncélzását.

Gyulladáscsökkentő

Egy humán sejtes vizsgálatban a fekete fokhagymában talált antioxidáns leállította a nukleáris faktor kappa-B (NF-κB) aktiválódását. Ez azért fontos, mert ez a molekula szabályozza a citokinek felszabadulását, amely meghosszabbítja és stimulálja a TNF-α aktivált sejteket. Ezek a sejtek elősegítik a gyulladásos választ, és fokozzák a véráramlást.

A vizsgálat során a fekete fokhagyma csökkentette a sejtekhez csatlakozó fehérjék számát és vérrögképződést okozott. Csökkentette a gyulladást és a sejtkárosodást okozó sejtek számát is.


Szabályozza a vércukorszintet

Összetevőinek köszönhetően jelentős szerepet játszik a vércukorszint karbantartásában. Patkányokon végzett kísérletekben az érlelt fekete fokhagyma fogyasztása szignifikánsan csökkentette a szérum glükózszintet, a koleszterin- és trigliceridszinteket. Így arra a következtetésre jutottak, hogy a fekete fokhagyma javíthatja az inzulinérzékenységet a fruktózzal táplált patkányokban.

A fekete fokhagyma magas antioxidáns tartalmának köszönhetően segíthet csökkenteni az oxidatív stresszt a megnövekedett vércukorszint miatt. Számos tudományos tanulmány kimutatta, hogy a nyers fokhagymánál magasabb antioxidáns szintje jóval erősebb hatással bír, ami azt jelenti, hogy a fekete fokhagyma hatékony lehet a cukorbetegség, valamint a vele járó szövődmények megelőzésében.


Antioxidáns

A fekete fokhagyma antioxidánsként jóval hatékonyabb a friss fokhagymával szemben, hiszen kétszeres mennyiségű az antioxidáns tartalma. A fekete változatban jóval több (200 g) allilcisztein-szulfoxid (alliin), valamint növekedett mennyiségű tioszulfinát (allicin) és melanoidin található, amelyek antioxidánsként jelentős szerepet játszanak a betegségek elleni védelemben. Alapvetően az antioxidánsok szerepe a szervezetünket veszélyeztető szabad gyökök hatástalanítása, tehát az úgynevezett oxidatív stressz kivédése, amely betegségekhez, és különféle károsodásokhoz vezet.


Előnyösen hat a koleszterinszintre és a szívre

Egy 12 hetes humán, placebo kontrollált vizsgálatban 60 ember vett részt, akik közül 30 ember kapott 6g fekete fokhagymát naponta 2 alkalommal, 30 további résztvevő pedig placebot kapott. A vizsgálat végén a fekete fokhagyma növelte a HDL (jó) koleszterinszintet a placebo csoporthoz képest. Azonban az LDL-ben (rossz koleszterin) nem volt változás.

A fekete fokhagymában található szerves kénvegyületek tágítják az ereket, ami alacsonyabb vérnyomáshoz vezet. Egy 12 hetes vizsgálat során naponta 2 vagy 4 fekete fokhagymát használt összesen 79 magas vérnyomással élő beteg. A vizsgálat végén a résztvevők átlagos vérnyomása jelentősen csökkent: 11,8 Hgmm értékkel.

A fekete fokhagyma emellett jelentősen csökkentette a lipoprotein apoB szintet a vérben. Az apoB magas szintje szívbetegségekhez kapcsolódik.

Forrás:

https://healthypreview.com/what-is-black-garlic/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4417560/

https://www.fasebj.org/doi/abs/10.1096/fasebj.24.1_supplement.722.4

https://www.selfhacked.com/blog/black-garlic/#Health_Benefits_of_Black_Garlic

Ae Wha Ha, Woo Kyoung Kim (2017): Antioxidant mechanism of black garlic extract involving nuclear factor erythroid 2-like factor 2 pathway. Nutrition Research and Practice 2017;11(3):206-213. p.

Ji Hyeon Ryu, Dawon Kang (2017): Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review. Molecules 2017, 22, 919; doi:10.3390/molecules22060919

Shunsuke Kimura, Yen-Chen Tung, Min-Hsiung Pan, Nan-Wei Su, Ying-Jang Lai, Kuan-Chen Cheng (2017): Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis 25 (2017 ) 62-70. p.

Figyelmeztetés:
A leírás kizárólag tájékoztatási célra szolgál, nem alkalmas betegségek diagnosztizálására, gyógyítására, megelőzésére és nem helyettesíti az orvosi szolgáltatásokat! A leírásban szereplő megállapítások nem vonatkoztathatóak a honlapon található termékekre.