éppen a különleges előállítási módjának köszönheti. Lássuk, hogyan készül!
A fekete fokhagymát a régóta ismert és széles körben alkalmazott friss fokhagymából (Allium sativum) nyerik. Az előállításához a fokhagymát sajátos érlelési eljárásnak vetik alá, amely során szabályozott magas hőmérsékleten (60-90 °C) és szabályozott magas páratartalom mellett (80-90%) tartják a friss fokhagymát. A teljes folyamat körülbelül egy hónapig tart, mely idő alatt a tartós magas hőmérsékletnek köszönhetően a friss fokhagymából egy egészen sötét színű és megújult összetételű hagymakülönlegesség születik.
Mi változik a feldolgozás során?
Maga az előállítás egy igen egyszerű kémiai folyamat, egyfajta karamellizálódás, ám egyszerűsége ellenére kimagasló beltartalmi változásokat produkál a fokhagymában. A hőhatás következtében a fokhagymában található cukormolekulák és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, így keletkeznek a barna színanyagok, valamint az újfajta aromák. Ezt a folyamatot az élelmiszer- és konyhatechnológia Maillard-reakciónak nevezi. A reakció során melanoidin termelődik a hagymában, innen nyeri a fekete fokhagyma a jellegzetes, sötét árnyalatát, egyúttal ez az anyag teszi kivételesen egészségessé.
Szintén a Maillard-reakciónak köszönhető a fekete fokhagyma friss fokhagymától eltérő, sokkal enyhébb íze – leginkább azok örömére, akik nincsenek kibékülve a fokhagyma intenzív ízével. A csökkent ízhatás annak köszönhető, hogy a fokhagyma hőkezelése során drasztikusan lecsökken a jellegzetes fokhagymaízt adó allicin nevű anyag a hagymában, így a fekete fokhagyma egy teljesen új ízvilágú élelmiszernek tekinthető. Különleges, édeskés, balzsamecetre hasonlító ízét a konyhákban is hamar felfedezték, és ma már neves séfek alkalmazzák világszerte különféle ételféleségek (levesek, húsok, sőt fagylaltok) ízesítésére.
A fekete fokhagyma összetevőinek egészségügyi előnyei
Most már tudjuk, hogyan változik a friss fokhagyma egy egészen új tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerré. De mitől lesz a végeredmény szuperegészséges?
Az érlelt fokhagyma-különlegesség fokozott bioaktivitása a friss fokhagymához képest a fizikai és kémiai tulajdonságok változásainak tulajdonítható. A fekete fokhagyma antioxidánsként abszolút learatja a babérokat a friss fokhagymával szemben, hiszen kétszeres mennyiségű az antioxidáns tartalma. A fermentált, fekete változatban jóval több (200 g) allilcisztein-szulfoxid (alliin), valamint növekedett mennyiségű tioszulfinát (allicin) és melanoidin található, amelyek antioxidánsként jelentős szerepet játszanak a betegségek elleni védelemben. Alapvetően az antioxidánsok szerepe a szervezetünket veszélyeztető szabad gyökök hatástalanítása, tehát az úgynevezett oxidatív stressz kivédése, amely betegségekhez, és különféle károsodásokhoz vezet.
A friss fokhagymához, valamint minden típusú fokhagyma alapú étrend-kiegészítőhöz (pl. fokhagyma kapszula, fokhagyma tabletta) képest tehát jelentős egészségügyi előnyökkel rendelkezik a fekete fokhagyma. Ugyancsak mellette szól, hogy természetes eljárással készül, így nem kell tartani a felesleges vagy káros adalékanyagoktól sem. Egészségügyi hatásait tekintve pedig elmondható, hogy a fekete fokhagyma immunerősítő, segíti a vércukor háztartás karbantartását, erős antioxidáns. javítja a „jó” koleszterin (HDL) szintjét, jó hatással van a memóriára, és jó hír, hogy a fogyásban is segít.
Források
ShunsukeKimura, Yen-ChenTung, Min-HsiungPan, Nan-Wei Su, Ying-Jang Lai, Kuan-Chen Cheng, Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application, http://www.jfda-online.com/article/S1021-9498(16)30172-7/fulltext#
Hatchett, Caroline. “The Dirty Secrets and Deep Flavor of Black Garlic”. Starchefs.com.
http://tudatosvasarlo.hu/eszamok/lexikon/maillardreakcio
Figyelmeztetés: A leírás kizárólag tájékoztatási célra szolgál, nem alkalmas betegségek diagnosztizálására, gyógyítására, megelőzésére és nem helyettesíti az orvosi szolgáltatásokat! A leírásban szereplő megállapítások nem vonatkoztathatóak a honlapon található termékekre. A cikkek által bemutatott hatások bekövetkezése nem garantált, illetve egyénenként eltérő lehet.